Oravci, a špeciálne tí zo Zázrivej, sa za svoje syrové špeciality – korbáčiky vedia i pobiť. Dokázali to aj Bruselu, keď od únie získali na svoje tradičné chuťovky modrú známku chráneného zemepisného označenia. Ich výnimočný syr tak začínajú spoznávať všetky členské štáty európskeho spoločenstva.
Hrdí severania
Horský región na severe Slovenska. Zelený, voňavý po mlieku. Len máloktorí, čo prejdú Oravou, odolajú tradičným korbáčikom. Každý sa pristaví, ochutná a nakúpi, a to nielen zapletené pochutiny, ale aj oštiepky a parenice.
„Sme tým známi, ľudia vedia, že keď chcú kvalitu, u nás ju nájdu. Môžu sa spoľahnúť na náš syr,“ hovorí pyšne Ján Záň, predseda Združenia zázrivských korbáčikárov, a podáva mi balíček „bieleho zlata“, aby som z neho ochutnala. Tvrdí, že okamžite spoznám rozdiel, a nabudúce budem dôslednejšie zvažovať, aký syr a v ktorom obchode kúpim.
Jedinečnosť pravých korbáčikov spočíva podľa neho v namáhavejšej a dôslednejšej ručnej výrobe. Postup nie je komplikovaný, no vyžaduje si určitú dávky trpezlivosti. Kravský hrudkový syr sa najprv musí napariť v horúcej vode, aby sa z neho postupne mohli vyťahovať nite, ktoré sa vo finálnej úprave budú splietať do tvaru korbáčika. Práve ručné spracovanie pareného cesta, takzvané hnietenie a preťahovanie, dodáva korbáčikom ojedinelú vláknitú štruktúru.
Usilovné ženičky
Zapliesť syr z pareného cesta dokážu najlepšie šikovné ruky zázrivských žien, ktoré nenahradí žiaden mechanický stroj. To je tá pomyslená tajná ingrediencia špeciálnej receptúry, ktorej podrobnosti mi žiadny z výrobcov nechcel prezradiť. „Naučili sa to od svojich mám, a tie od svojich mám. Robia to všetky veľmi rýchlo a s prepracovanou zručnosťou,“ opisuje Oľga Pučeková z firmy Syrmix a vo vzduchu prstami znázorňuje pohyb zapletania. Tvrdí tiež, že chuť syra závisí aj od paše, na ktorej sa pasú kravy. „Keď som bola malá, moja mama vedela vždy podľa syra, kde som bola pásť kravičky. Vtedy som si to tak neuvedomovala, dnes to už viem rozoznať. Je to dôležité,“ spomína na svoje začiatky.
Dnes už výroba nemá taký romantický nádych. Výrobcovia v súčasnosti kupujú už hotový hrudkový syr od miestnych mliekarní, najčastejšie z Leštiny, Senice či Bánoviec nad Bebravou, a korbáčiky robia z neho.
Rodina nepustí
Tradícia a odovzdávanie remesla z pokolenia na pokolenie stojí za väčšinou moderných syrárskych firiem z Oravy. V súčasnosti je tých, ktoré nesú ochrannú známku EÚ, štrnásť – podstatná časť členov združenia Zázrivských korbáčikárov, ktoré sa zaslúžilo, aby korbáčik „modrý krúžok“ dostal.
Za rodisko špeciality sa síce považuje dedinka Zázrivá, no európske označenie získala aj Orava ako región. Rozdiel v receptúre a príprave oboch korbáčikov nie je žiadny. Obidva sú kvalitné a jedinečné svojou chuťou. „Proces vybavovania trval viac ako štyri roky. Našťastie sa nám to podarilo a známku sme v marci získali,“ vykresľuje Ján Záň. Výrobcovia korbáčikov sú podľa neho do jej vlastníctva ochotní investovať nemalé peniaze. Drahý špás je hlavne pravidelná ročná kontrola, ktorá vám zabezpečí platnosť európskej známky na ďalšie obdobie.
Aj napriek peripetiám a administratíve sa korbáčikom darí. Oravci s nimi často cestujú po jarmokoch a zábavách po celom Slovensku. Zvyšujú tým nielen predajnosť, ale aj popularitu svojej špeciality.
Martina Magicová
Krstný list výrobku
Názov: Zázrivský korbáčik, Oravský korbáčik
Registrácia v únii: 12. marca 2011
Zázrivský korbáčik sa vyrába len v obci Zázrivá, ktorá patrí do oravského regiónu. Oravský korbáčik sa však môže vyrábať na celej Orave. Toto územie je zo severu a východu ohraničené štátnou hranicou s Poľskou republikou, západnou hranicou okresu Námestovo a Dolný Kubín južnou hranicou okresov Dolný Kubín a Tvrdošín. Obec Zázrivá je tiež súčasťou tohto územia.
Výrobný postup:
Na výrobu pareného syra Zázrivského a Oravského korbáčika sa používa hrudkový syr vyrobený z kravského surového alebo z kravského pasterizovaného mlieka s prídavkom kyslomliečnej kultúry. Hrudkový syr musí obsahovať najmenej 48 % hmotnosti sušiny a najmenej 35 % hmotnosti tuku v sušine. Údený a neúdený korbáčik sa odlišuje hlavne farbou a vôňou. Údený má mierne žltú až zlatožltú farbu, charakteristickú dymovú arómu a o 1 % vyšší obsah soli. Neúdený korbáčik je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône. Štruktúra a konzistencia je v obidvoch druhoch rovnaká.