20.07.2010, 00:00

Čechoslovák s Michelinovskou hviezdičkou pre HN: Obsluha je katastrofa. Horšia ako kuchyňa

Preslávil sa výrokom, že naše reštaurácie sú katastrofa a zlodejina, ale napriek tomu miluje Slovensko. A teraz to vidí trocha inak. Pavel Pospíšil.

Čechoslovák s Michelinovskou hviezdičkou pre HN: Obsluha je katastrofa. Horšia ako kuchyňa

Už tridsať rokov ste jediný Čechoslovák s Michelinovou hviezdičkou. Máme šancu tento úspech zopakovať? 

Vyčkaj času ako hus klasu. Som presvedčený, že áno. Michelin je veľmi konzervatívna organizácia a neradi hviezdy rozhadzujú. Keď už, tak len vo Francúzsku. Tam sa dá získať oveľa rýchlejšie a jednoduchšie ako v iných krajinách. 


V Česku a Maďarsku ju však už majú...
Už je to len otázka času, pretože v Prahe jedna je, ale patrí Talianovi. Aj v Maďarsku majú jednu, ale má ju Portugalec. Keď už je to v Maďarsku aj v Prahe, prečo by nemala byť na Slovensku? Zaráža ma však, že na Slovensku nie je ani Bib Gourmand.

Čo pre to treba spraviť?
Kuchári sa musia snažiť. Najväčší problém je, že Michelin nedáva rád hviezdu do domu, kde sa každých štrnásť dní mení šéfkuchár. Pre nich je to potom veľký trapas. Bib Gourmand je tiež výborný a v niektorých prípadoch lepší ako hviezda, pretože kvôli tej musíte niekedy siahnuť hlbšie do vrecka.

Bib Gourmand teda drží ceny pri zemi?
Bib znamená lacné a kvalitné jedlo vyrobené s láskou. A niekedy je lepšie ako v najluxusnejších reštauráciách.

Približne pred rokom ste tvrdili, že bratislavské reštaurácie sú jedna veľká katastrofa a zlodejina. Zmenilo sa niečo?
Viditeľne áno. Verím, že to bolo aj mojou reakciou v novinách. Už to bolo vidieť aj na nedávnom food festivale, kde bolo asi desať alebo dvanásť reštaurácií, všetci sa snažili a robili to pekne.

Vtedy ste hovorili o jedinej kvalitnej reštaurácii, máme tu teda tých luxusných a zároveň kvalitných viac?
Slovenskí kuchári chápu luxus nejako inak. Myslia si, že keď opíšu z francúzskeho časopisu recept a pokúsia sa to uvariť, tak je to luxus.

Ako teda variť?
Stále si myslím, že by sa malo variť ako v Taliansku. Taliani by nikdy nevarili slovenskú kuchyňu, Slováci by mali variť tak, ako to bolo za našich babičiek v rokoch 1918 až 1938.

To znamená?
Zbytočne nestrkať do králika lososa a nepolievať to vanilkovou omáčkou.

Takže sa stále máme ešte čo učiť?
To určite. Najlepšie to zistil Jaroslav Židek, keď bol so svojím kuchárom vo Švajčiarsku na semifinále medzi dvadsiatimi krajinami. Hovoril som s Jarom aj so šéfkuchárom a priznali, že sa majú ešte veľa čo učiť, keďže nepostúpili ďalej do finále.

V čom vidíte najväčšie problémy?
V personáli. Jednak personál nie je, mladí ľudia nechcú veľa pracovať, najradšej by mali v sobotu a nedeľu voľno a zarábali by dvetisíc eur v čistom za päť hodín práce. Do sveta praxovať a učiť sa nepôjdu, lebo každý má už v osemnástich priateľku.

Inak to nejde?
Bez toho, aby sa človek pozrel okolo seba, ako to robí konkurencia a svet, aké je svetová tendencia, to nemôže ísť. Veď viete, že v priemysle sa všetci pozerajú naokolo, kto, čo, ako robí, ako sa to dá zlepšiť. V gastronómii sa zatiaľ deje veľmi málo, veľmi málo kuchárov je ochotných pozrieť sa do sveta. Je tam iná disciplína, morálka, iný spôsob práce, nedá sa niečo len tak odbiť, všetko musí byť tip-top.

Je obsluha naozaj taká katastrofa?
Katastrofa. Áno. Obsluha je oveľa horšia ako kuchyňa. V obsluhe sa veľmi málo niečo mení. Keď prídete do krčmy, tak si stále myslíte, či ich neobťažujete, že ste sa sem prišli najesť.

Takže kuchári sú na tom lepšie?
U nich je teraz osveta a malo by sa o tom ešte viac hovoriť v rádiu, novinách, mali by vystupovať v televízii. Ale len ľudia, ktorí tomu rozumejú a ukázali by, ako sa dá zdravo, lacno a rozumne variť. Aby sa kultúra jedla stala pre národ samozrejmosťou, ako je to vo Francúzsku, Španielsku, Taliansku, Nemecku.

Ako to?
Nemci prešli týmto procesom po vojne v rokoch 1950 - 1965. Za pätnásť rokov sa zrazu v Nemecku objavili prvé trojhviezdičkové a dvojhviezdičkové reštaurácie. Dnes má Nemecko 9 trojhviezdičkových, 15 dvojhviezdičkových a asi 180 jednohviezdičkových reštaurácií a tiež z ničoho. Po vojne nemali nič. My sme dvadsať rokov po prevrate a veľa sa nezmenilo.

A čo druhá strana, teda hostia?
Niekedy sa hostia nevedia správať, ale môže sa to stať všade. Čašníka nikdy neberiem ako sluhu, ako nosiča jedla, ale ako čašnícke povolanie. Tu na Západe to je manažér a poradca medzi kuchyňou a hosťom. Musí baviť hosťa, ale keď je hosť arogantný, tak dobrý čašník si s ním vie poradiť.

Ako?
Jednou vetou ho tak usadí, že pán už nikdy nepríde. Niekedy musí byť človek aj k hosťovi tvrdý. I hostí si musí človek vyučiť, aby vzniklo medzi hosťom a šéfom reštaurácie priateľstvo, aby sa z nich stali, ako sa u nás hovorí štamgasti. Aby chodili pravidelne celý rok, prišli na pohárik a porozprávať sa, zabaviť sa.

V súčasnosti je veľký hit fusion a molekulárna kuchyňa, vy ste za klasiku. Ide to dokopy?
Samozrejme, srdečne vás pozývam pozrieť sa do mojej reštaurácie. My varíme normálnu kuchyňu "čerstvého trhu“. Nemyslím si, že je potrebné variť mikromolekulárnu kuchyňu od a po zet. Samozrejme, že sa z nej dá pár bodov vybrať, ale mikromolekulárna kuchyňa je absolútne na odchode. Už to ľudia nechcú.

Prečo?
Keď si objednám jahňaciu kotletu, tak ju chcem vidieť na tanieri - mäso a kosť, aby som vedel, že je to kotleta. Nie aby som dostal guľôčku želé, ktorá chutí ako jahňacina. Určite sa dá robiť kuchyňa moderne, ale prečo by musela byť zo zemiakov urobená pena, keď viem urobiť dobré zemiakové pyré. To všetko je nezmysel.

Spomínali ste kuchyňu našich babičiek. Ako by teda mala vyzerať?
Nedávno som bol v jednej obyčajnej krčme kúsok za Bratislavou a pýtam sa, čo mi uvaria. A on: "No kuchár mi odišiel...“ Tak hovorím, že si uvarím sám. Prišiel som do kuchyne, otvorím chladničku a v nej pravá sviečková. Mal ju od známeho, ktorý tam chová býky, tak sme si ju urobili. Takže hovorím ide to, všetko ide, len si musíme nájsť chovateľov, od ktorých budeme mať králiky, sliepky, kurčatá, kačice.

Teda domáce produkty...
Bola sezóna jahôd a ja som ich nikde na Slovensku na trhu nevidel. Keď prídete do Viedne, tak na centrálnom trhu môžete kupovať palety jahôd. V Bratislave som jahodu nikde nevidel. Spal som v hoteli, kde boli na raňajky kivi, ananás, melóny, ale ani jedna jahoda, a pritom boli všade skoro úplne zadarmo. Treba sa pozerať na regionalitu a skúsiť niečo zohnať. Nemusí to byť všetko na sto percent. Veď priemerná reštaurácia spotrebuje tak päť králikov za týždeň a môže si to napísať na jedálny lístok.

Čo hovoríte na ďalšiu módnu vlnu - spájanie európskych a ázijských chutí?
To už skúšali všetky gastronomické objekty v Európe. A čo si o tom myslím? Je to určite zaujímavá záležitosť, ale ja propagujem regionálnu kuchyňu, nebudeme tu predsa variť niečo thajské! Suroviny musíte objednávať a nie sú lacné. Predstavte si, že by som prišiel do Alsaska a dal by som si niečo thajské. Taký nezmysel som ešte nepočul, tam chodí pol Nemecka za alsaskou kuchyňou. Na thajskú kuchyňu chodím do Thajska, na japonskú do Japonska. Skôr sme mali naše vlastné čerstvé korenie. Kuchár by mal dbať na to, aby mal v záhradke alebo na okne čerstvú majoránku, tymian, bazalku, rozmarín, petržlen...

A vedia ich naši kuchári používať?
Keď dnes prídete do reštaurácie, tak vám do kotlety zapichnú čerstvý tymian. A čo s ním urobíte? Vezmete ho a hodíte na kraj taniera, pretože sa čerstvý jesť nedá. Keby ho dali na desať sekúnd do horúceho oleja, tak sa opečie, éterické oleje sa rozvoňajú a môžete si ho vložiť do úst, stiahnuť lístočky a nechať rozplývať na jazyku. Čerstvý majorán a rozmarín na tanieri, to sú vyhodené peniaze. To sú maličkosti, o ktorých kuchárom doma nikto nepovie, videli to niekde v časopise na obrázku, tak to tam pichnú tiež a hotovo.

Kto je Pavol Pospíšil
Narodil sa v Zlíne v roku 1944, študoval na Hotelovej akadémii v Piešťanoch. Je jediný "Čechoslovák“, ktorý získal kuchárskeho Oscara - Michelinovu hviezdičku. V súčasnosti pracuje ako poradca bratislavskej reštaurácie Liviano. Od roku 1967 žije v Nemecku, kde vlastní reštauráciu Pospisils Krone.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.