Choroby srdca a ciev, najmä infarkty srdcového svalu a mozgové príhody sú príčinou úmrtia u nás oveľa väčšieho počtu mladých mužov a žien než v Nemecku, Francúzsku, Rakúsku či Taliansku. Je dôležité, že infarktom srdcového svalu i mozgovej porážke možno predchádzať správnou životosprávou, okrem iného aj správnou voľbou tukov v potrave. Tuky totiž kontrolujú nielen našu telesnú hmotnosť, ale aj množstvo cholesterolu v krvi. Cholesterol je látka tukovej povahy, o ktorej sa hovorí, že pripomína dvojakú tvár boha Janusa. Na tej krajšej strane je cholesterol biologicky dôležitou látkou, z ktorej sa tvoria membrány našich buniek a mnoho významných hormónov. Na tej odvrátenej, škaredej strane je to cholesterol, ktorý sa pri nesprávnej výžive a pri niektorých dedičných poruchách hromadí v našej krvi a ohrozuje cievy tým, že sa do ních začne usadzovať, zužuje ich priesvit, zhoršuje prietok krvi a za určitých okolností spôsobí infarkt srdcového svalu či mozgovú porážku. Cholesterol v krvi prenášajú guľovité častice nazývané lipoproteíny. Majú dvojakú funkciu: na jednej strane ide o tzv. škodlivý cholesterol, ktorý prenášajú väčšie guľovité častice nazývané lipoproteíny nízkej hustoty, pre ktoré je zaužívaná anglická skratka LDL (= low density lipoproteins). Na druhej strane ide o tzv. "dobrý" cholesterol, ktorý prenášajú malé častice, lipoproteíny vysokej hustoty, pre ktoré sa používa anglická skratka HDL (= high density lipoproteins). Užitočnosť častíc HDL spočíva v tom, že vyberajú z ciev usadený cholesterol a prenášajú ho do pečene, ktorá cholesterol zneškodní. Dôležité je, aby v ľudskej krvi existovala rovnováha medzi LDL a HDL časticami. Cholesterol, ktorý do ciev prinesú LDL častice, "dobré" HDL častice naopak z ciev vyberú, a tým ho zneškodnia. Najhoršie sú na tom ľudia, ktorí majú v krvi veľký počet LDL častíc a naopak malý počet HDL častíc. U takýchto ľudí je potom riziko zanesenia ciev cholesterolom a vznik aterosklerotických artérií zásobujúcich srdcový sval či mozog krvou, veľmi vysoké.
Fínska skúsenosť
Je dôležité, že správnou voľbou tukov možno docieliť optimálny pomer medzi škodlivými LDL a užitočnými HDL časticami. Uvediem príklad z dvoch častí Európy. Vo Fínsku bolo poľnohospodárstvo na veľmi dobrej úrovni a produkovalo veľké množstvo plnotučného mlieka a masla, ktoré Fíni konzumovali vo veľkom. Súčasne vo Fínsku koncom 60. rokov vyvrcholila epidémia kardiovaskulárnych ochorení a vtedy sa dosiahol "rekord" predčasnej úmrtnosti zapríčinenej infarktom srdcového svalu. V tom čase bola kardiovaskulárna úmrtnosť vo Fínsku trikrát vyššia ako u nás a 7-násobne vyššia ako v oblasti Stredozemného mora. Fíni využili poznatky o rizikových faktoroch a začali ťaženie proti fajčeniu, vysokému krvnému tlaku a vysokému cholesterolu. Hlavnou príčinou vysokých hladín cholesterolu bola vo Fínsku extrémne vysoká spotreba cholesterolu z tučných mliečnych výrobkov: až 90 % Fínov si denne natieralo na chlieb hrubú vrstvu masla a pilo vysokotučné kravské mlieko. Fínske maslo popri vysokom obsahu cholesterolu a nasýtených mastných kyselín obsahovalo aj veľké množstvo kuchynskej soli. Zdravotnícki pracovníci začali veľkú osvetovú kampaň, potravinársky priemysel prišiel s ponukou kvalitných rastlinných olejov a margarínov a obyvateľstvo, uvedomujúce si hrozbu infarktov, začalo postupne meniť svoje stravovacie zvyklosti. Spotreba masla, ktorá dosahovala takmer 20 kg na osobu za rok poklesla až na súčasných 5 kg. Začala sa zvyšovať spotreba zeleniny, ovocia a citrusových plodov, takže aj počas dlhej fínskej zimy malo obyvateľstvo dostatočný zdroj ochranných látok. Zmena stravovacích zvyklostí sa rýchlo prejavila poklesom hladín krvného cholesterolu (hlavne nebezpečnej LDL-frakcie) i krvného tlaku. Odraz týchto zmien na predčasnej kardiovaskulárnej úmrtnosti bol až nečakane veľký. Posledné fínske štatistické údaje dokazujú pokles kardiovaskulárnej úmrtnosti mužov o viac ako dve tretiny (obrázok 1), u žien dokonca ešte viac. Fínsko je najlepším dôkazom toho, že rozumná zdravotnícka výchova vychádzajúca z vedeckej analýzy miestnej výživovej situácie môže byť až nečakane úspešná v prevencii chorôb srdca a ciev.
Krajiny v oblasti Stredozemného mora
Úplne opačná bola a je situácia v južnej Európe, v krajinách ležiacich na brehu Stredozemného mora. V týchto štátoch bola od pradávna hlavným zdrojom tukov oliva, z ktorej plodov sa lisoval kvalitný olej. Gréci, Sicílčania, Dalmatínci a obyvatelia južných častí Francúzska, Talianska a Španielska prakticky nepoznali živočíšne tuky ako maslo či masť a súčasne takmer nepoznali ani hrozbu srdcovo-cievnych chorôb. Dodnes majú štáty ležiace na brehoch Stredozemného mora kardiovaskulárnu úmrtnosť najnižšiu v Európe a neporovnateľne nižšiu ako na Slovensku (obrázok 2). Na príčine je bezpochyby viac faktorov, ale nemalú úlohu tu hrá práve rastlinný olej, ktorý neobsahuje dve zložky nebezpečné pre cievny systém -- cholesterol a živočíšne mastné kyseliny. Ochranný účinok olivového oleja, ale aj ďalších rastlinných olejov (napr. slnečnicový, kukuričný, repkový a i.) súvisí aj s vysokým obsahom v oleji rozpustených vitamínov, najmä vitamínu E, ktorý veľmi účinne blokuje škodlivé pôsobenie aktívnych foriem kyslíka. Súčasný tukový priemysel vyrába z rastlinných olejov kvalitné margaríny, ktoré neobsahujú rovnako ako rastlinné oleje cholesterol, prevažujú v nich nenasýtené mastné kyseliny, schopné znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Prirodzený obsah ochranných látok je v margarínoch ešte zvýšený prídavkom vitamínov E a A a karoténov. Pretože biologicky cenné tzv. viacnenasýtené mastné kyseliny sa pri vysokých teplotách za prístupu kyslíka znehodnocujú, pri príprave vyprážaných pokrmov treba používať osobitný druh margarínov, ktoré sú odolné voči vysokým teplotám.
Neslobodno však zabúdať i na ryby, ktorých tuk sa podstatne líši od tuku našich domácich zvierat. Obsahuje málo škodlivých nasýtených mastných kyselín a na druhej strane je bohatý na zvláštny druh nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú osobitnú štruktúru a nazývajú sa n-3 mastné kyseliny. Tieto látky majú v tele jednak funkciu stavebnú, pretože vytvárajú vnútrobunkové priečky v mozgových a iných bunkách, jednak úlohu regulačnú, pretože z ních vznikajú hormónom podobné látky -- prostanoidy. Tieto látky kontrolujú krvnú zrážlivosť, krvný tlak, zápalové procesy a mnoho ďalších životne dôležitých pochodov. Vďaka tomu pôsobia n-3 mastné kyseliny protiskleroticky. Navyše, na rozdiel od klasických rastlinných n-6 nenasýtených mastných kyselín zvyšujú i hladinu "dobrého" HDL cholesterolu.
Chemické zloženie tukov a úmrtnosť na choroby srdca
Množstvo a kvalita tukov v potrave je teda rozhodujúcim výživovým faktorom, ktorý ovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi a proces chorobnej prestavby srdcovo-cievneho systému. Mastné kyseliny, tvoriace hlavnú časť tukov, majú totiž veľmi rozdielnu chemickú štruktúru. Tuky živočíšneho pôvodu, napr. bravčová masť, maslo a loj, obsahujú prevažne tzv. nasýtené mastné kyseliny. Slovo nasýtené v tomto spojení znamená, že mastné kyseliny sa skladajú z reťazca, ktorý neobsahuje tzv. nenasýtené, dvojné chemické väzby medzi uhlíkovými atómami tvoriacimi reťazec. Potrava živočíšneho pôvodu je súčasne bohatá aj na cholesterol. V stovkách experimentálnych prác sa zistilo, že rôzne druhy laboratórnych zvierat odpovedajú na vysoký príjem nasýtených živočíšnych tukov potravou zvýšením množstva cholesterolu v krvi, čo v dlhodobých štúdiach viedlo až k aterosklerotickým zmenám na ich cievnom systéme. Rozsiahle terénne štúdie robené v rôznych častiach sveta ukázali, že tie skupiny ľudí, ktorých potrava obsahuje veľa živočíšnych tukov, majú v krvi viac nebezpečného LDL cholesterolu a oveľa častejšie ich postihuje aj infarkt srdcového svalu.
Súčasne sa zistilo, že v tých častiach sveta, kde sú hlavným zdrojom tukov rastlinné oleje, je množstvo cholesterolu v krvi obyvateľov malé a úmrtnosť na choroby srdca veľmi nízka. Zloženie mastných kyselín v rastlinných olejoch je totiž úplne iné ako v živočíšnych tukoch. V rastlinných olejoch sa nachádzajú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahujú nenasýtené (dvojné) väzby. Nenasýtené mastné kyseliny obsahujú jednu, dve, niektoré až štyri dvojné väzby. Takéto mastné kyseliny vznikajú iba v rastlinnej ríši. Živočíšny organizmus ich nie je schopný syntetizovať a menšie množstvo viacnenasýtených kyselín, ktoré sa nachádza v živočíšnych tkanivách, pochádza z rastlinnej potravy či z činnosti mikroorganizmov v zažívacom trakte. Ak je podiel nenasýtených mastných kyselín v potrave vysoký, hladina LDL cholesterolu v krvi klesá a súčasne klesá riziko vzniku aterosklerotických zmien na cievach.
Tieto poznatky využil potravinársky priemysel, ktorý začal produkovať kvalitné a lacné rastlinné margaríny s cieľom nahradiť v potrave živočíšne tuky. Prečo sú vlastne rastlinné oleje a margaríny protiskleroticky účinné ? Ich najúčinnejšou zložkou je kyselina linolová, mastná kyselina, pre ktorú chemici používajú názov "polynenasýtená" alebo "viacnenasýtená", čo znamená, že v uhlíkatom reťazci, ktorý ju tvorí, sa vyskytuje viacero dvojných väzieb. Hlavným zdrojom linolovej kyseliny sú rastlinné oleje, napr. slnečnicový, repkový či klíčkový olej. Niektoré iné rastlinné oleje, najmä olivový olej obsahujú tiež veľké množstvo olejovej kyseliny, ktorá má vo svojej molekule iba jednu dvojnú väzbu a preto sa radí do skupiny tzv. "mononenasýtených" mastných kyselín. Z nasýtených mastných kyselín sa v tele tvorí cholesterol, a preto ľudia s vysokým príjmom živočíšnych tukov majú obvykle v krvi vyššiu hladinu LDL cholesterolu.
Tuky pre zdravé srdce
Vďaka svojej chemickej štruktúre sú rastlinné tuky tvorené nenasýtenými mastnými kyselinami pri izbovej teplote tekuté a používa sa pre ne skôr názov oleje než tuky. Na druhej strane živočíšne tuky naopak obsahujú prevažne nasýtené mastné kyseliny. Tento druh mastných kyselín tvorí tuky, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé (napr. bravčová masť, loj či maslo). Chemici už dávno zistili, že ak sa do nenasýtených mastných kyselín zavedie vodík, naviaže sa na dvojné väzby a nenasýtené mastné kyseliny zmení na nasýtené alebo čiastočne nenasýtené. Tým sa zmení aj konzistencia tuku : z pôvodného tekutého oleja vznikne tuhý tuk pripomínajúci tuk živočíšny. Chuť prvých "vojnových" tvrdých margarínov nebola nijako mimoriadna, ale potravinárski chemici ich stále vylepšovali. Keď vo Fínsku začali boj s kardiovaskulárnymi chorobami, nebolo už pre väčšinu Fínov problémom nahradiť chutné fínske maslo mäkkými margarínmi, teda vlastne umelým maslom pripraveným z rastlín.
Pokrok potravinárskych technológií je obdivuhodný. Pred pár rokmi sa na trhu objavil nový typ margarínov, označovaných ako H-H (čítaj ejč-ejč), tzv. health hart produkty -- produkty pre zdravé srdce. Pred margarínmi staršieho typu, ktorých kvalita už bola na pomerne vysokej úrovni, majú niekoľko ďalších predností:
1) Obsahujú oveľa viac linolovej kyseliny než bežné margaríny. Percentuálny obsah viacnenasýtených mastných kyselín je v H-H margarínoch vyšší než 50 %. V bežných margarínoch tvoria tieto mastné kyseliny znižujúce hladinu cholesterolu iba 30 %.
2) Neobsahujú žiadne konzervačné látky.
3) Majú vysoký obsah antioxidačne účinných vitamínov, menovite vitamín E, vitamín A a beta-karotén. Obsah týchto vitamínov, ktoré chránia organizmus pred ničivým pôsobením voľných kyslíkových radikálov býva v H-H margarínoch až desaťnásobne vyšší ako v masle.
4) Neobsahujú prakticky žiadne tzv. transizoméry mastných kyselín, ktoré na rozdiel od pôvodných cisizomérov nemajú priaznivé účinky pri znižovaní hladín cholesterolu. Transizoméry vznikajú pri ztužovaní tukov zavádzaním vodíka do dvojných väzieb nenasýtených mastných kyselín. Vďaka tomu, že H-H margaríny sú vyrábané principiálne inou technológiou, obsahujú iba zanedbateľné zvyšky transizomérov.