Jedným z najvýznamnejších poznatkov minulého storočia bolo zistenie, že kvalita tukov v potrave rozhoduje o tom, do akej miery bude organizmus ohrozený chorobnými zmenami na srdcovo-cievnom systéme. Rozhodujúca je chemická štruktúra mastných kyslín, ktoré tvoria hlavnú zložku tukov. Tuky živočíšneho pôvodu, napr. mäso, maslo a bravčová masť, obsahujú hlavne tzv. nasýtené mastné kyseliny. Slovo nasýtené znamená, že mastné kyseliny zo živočíšnych zdrojov neobsahujú tzv. nenasýtené, dvojné chemické väzby medzi uhlíkovými atómami. Potrava živočíšneho pôvodu je súčasne bohatá aj na ďalšiu látku tukovej povahy -- cholesterol. Mimoriadne veľké štúdie, ktoré uskutočnili lekári v USA a v iných krajinách ukázali, že tie skupiny ľudí, ktorých potrava obsahuje veľa živočíšnych tukov, majú v krvi viac cholesterolu a oveľa častejšie ich postihuje aj infarkt srdcového svalu. Iné štúdie dokázali, že vysoká spotreba živočíšnych nasýtených tukov zvyšuje aj riziko vzniku nadváhy, vysokého krvného tlaku, cukrovky, a mozgovej porážky. Existujú správy, ktoré ešte neboli jednoznačne potvrdené, že veľmi vysoká spotreba živočíšnych tukov zvyšuje aj riziko vzniku zhubných nádorov, napr. rakoviny hrubého čreva, pľúc a prostaty. Takýmto zlým tukom sa možno vyhnúť tým, že znížime spotrebu živočíšnych potravín a nahradíme ich potravinami rastlinného pôvodu. Dôsledkom toho sa zníži i riziko vysokého krvného tlaku, cukrovky, infarktu a mozgovej porážky. Na druhej strane však majú tuky nezastupiteľné miesto v našej výžive, pretože zvyšujú vstrebávanie v tuku rozpustných vitamínov. Kritická je v tomto smere najmä situácia v rozvojových zemiach, kde chudoba spôsobuje veľmi nízku spotrebu živočíšnych produktov a tým i nedostatok niektorých vitamínov. Najkritickejšia je situácia vyvolávajúca nedostatok vitamínu A. Deficit vitamínu A zvyšuje komplikácie a riziko úmrtia pri osýpkach. Odhaduje sa, že zvýšenie príjmu vitamínu A by mohlo zlepšiť šance na prežitie asi u 254 miliónov detí v rozvojových krajinách. Podľa koncepcie Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je zvýšenie príjmu vitamínu A prioritnou stratégiou zlepšenia zdravotného stavu detskej populácie v ekonomicky málo rozvinutých častiach zemegule. Našťastie, takáto situácia u nás nehrozí.

Chvála rastlinných tukov

V tých častiach sveta, kde sú hlavným zdrojom tukov rastlinné oleje je množstvo cholesterolu v krvi obyvateľov malé a úmrtnosť na choroby srdca nízka. Zloženie mastných kyselín v rastlinných olejoch je úplne iné ako v živočíšnych tukoch. V rastlinných olejoch sa nachádzajú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahujú nenasýtené (dvojné) väzby. Nenasýtené mastné kyseliny obsahujú jednu, dve, niektoré až štyri dvojné väzby. Viacnenasýtené mastné kyseliny vznikajú iba v rastlinnej ríši a nazývajú sa n-6 nenasýtené mastné kyseliny, pretože prvá dvojná väzba sa nachádza na šiestom uhlíku mastnej kyseliny. Živočíšny organizmus ich nie je schopný vytvárať. Ak je podiel nenasýtených mastných kyselín v potrave vysoký, hladina cholesterolu v krvi klesá a súčasne klesá riziko vzniku chorobných zmien na cievach, riziko cukrovky a možno i niektorých druhov zhubných nádorov. Preto sa najprv v západných krajinách, neskôr i u nás začali vyrábať v porovnaní s maslom oveľa lacnejšie rastlinné margaríny s cieľom nahradiť v potrave živočíšne tuky, hlavne maslo. Niektoré z týchto tzv. umelých tukov nemali ideálne zloženie a, bohužiaľ, dodnes sa možno v niektorých populárnych článkoch dočítať, že maslo zo železnej kravy (rozumej margaríny) sú zdraviu škodlivé. V jednom prípade však mali protivníci margarínov pravdu. Silne hydrogenované, tuhé margaríny obsahujú tzv. trans-mastné kyseliny, ktoré majú neprirodzenú štruktúru, aká sa v prírode iba málokedy vyskytuje. Tieto mastné kyseliny sú rovnako škodlivé ako nasýtené živočíšne tuky, a preto, že sa používajú napr. pri príprave zemiakových hranolčekov, treba pred ich častou spotrebou vystríhať. Na druhej strane však treba rozlišovať mäkké margaríny od tvrdých. V súčasnosti vyrábané mäkké margaríny už škodlivé trans-mastné kyseliny prakticky neobsahujú. Mäkké margaríny a oleje sú vhodné najmä na spotrebu za studena. Pri vyšších teplotách sú citlivé na kyslík a menia sa na látky, ktoré, naopak, ľudskému telu škodia. Nevhodné je preto opakované používanie rastlinných olejov pri vyprážaní. V tomto smere je najvhodnejší olivový olej, ktorý je voči vzdušnému kyslíku oveľa odolnejší. Bohužiaľ, jeho vysoká cena nedovoľuje jeho väčšie rozšírenie u nás.

Nič netreba preháňať -- užitočné tuky z rýb

Vývoj poznatkov o zdravej výžive je veľmi rýchly a ukázal, že ani prehnane vysoká spotreba rastlinných olejov s mimoriadne veľkým obsahom n-6 mastných kyselín nie je ideálna. Okrem týchto nenasýtených kyselín existuje ešte ďalšia skupina vysokonenasýtených mastných kyselín, nazvaných n-3, ktorých hlavným zdrojom sú ryby. Ukázalo sa, že tieto užitočné a nenahraditeľné n-3 mastné kyseliny sú popri n-6 mastných kyselinách pre ľudské zdravie nenahraditeľné.
Odborníkov prekvapil veľmi nízky výskyt infarktov u pôvodných obyvateľov Grónska -- Eskimákov. Toto poznanie protirečilo všetkým dovtedy známym poznatkom o škodlivosti tukov živočíšneho pôvodu. Pôvodní obyvatelia Grónska totiž konzumovali prakticky iba živočíšne tuky z rýb, tuleňov a veľrýb. Až hlbší výskum vysvetlil takýto nečakane nízky výskyt ochorení srdca u Eskimákov. Tuk rýb a iných morských živočíchov sa podstatne líši od tuku domácich zvierat. Obsahuje málo škodlivých nasýtených mastných kyselín, aké sa vyskytujú v mäse a tuku domácich zvierat. Má však aj rozdielne zloženie v porovnaní s rastlinnými olejmi. Tento tuk obsahuje zvláštny druh nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú dlhý uhlíkatý reťazec a sú vysoko nenasýtené. Podľa polohy prvej dvojnej väzby, ktorá sa nachádza na treťom uhlíku, dostali tieto mastné kyseliny názov n-3 mastné kyseliny. Vznikajú v morských riasach a ryby, ktoré stoja na konci morského potravinového reťazca, obsahujú vo svojom tele vysoké koncentrácie n-3 mastných kyselín. Aj tuk kaprov obsahuje n-3 mastné kyseliny, i keď v menšom množstve ako morské živočíchy.
Tieto novo objavené tukové látky majú v tele viacero významných úloh, okrem iného aj dôležitú stavebnú funkciu. Sú totiž súčasťou špecializovaných vnútrobunkových priečok -- membrán a vďaka tomu majú mimoriadny význam pri riadení prenosu nervového vzruchu v mozgu a očnej sietnici. Ak sa pokusné zvieratá kŕmia dlhý čas potravou neobsahujúcou n-3 mastné kyseliny, dochádza u nich k nepriaznivým zmenám v zložení bunkových membrán mozgovej kôry a očnej sietnice. Pokusné zvieratá s umelo navodeným nedostatkom n-3 mastných kyselín majú poruchy zraku a zhoršenú schopnosť učiť sa. Pri podávaní umelej výživy ľuďom sa ukázalo, že n-3 mastné kyseliny sú rovnako nenahraditeľné aj pre ľudí. Osobitne dôležitý je tento druh mastných kyselín pre zdravie diabetikov. Ďalšou pozitívnou vlastnosťou n-3 mastných kyselín je ich schopnosť znižovať krvnú zrážanlivosť. Vďaka tomu ľudia s vysokou spotrebou rýb majú menšie riziko vzniku krvných zrazenín v cievnom riečisku.
Prílišné zdôrazňovanie spotreby rastlinných olejov a margarínov bohatých na n-6 mastné kyseliny môže spôsobiť relatívny nedostatok n-3 mastných kyselín, čo môže mať za následok určité zdravotné poruchy. V zdravých populáciách, ktoré konzumujú okrem rastlinných olejov aj dostatok rýb a orechov, sa pomer n-6 mastných kyselín k n-3 mastným kyselinám pohybuje v rozsahu 5:1 až 10:1. V potrave Američanov, ktorí pod vplyvom nie celkom poučenej zdravotníckej propagandy konzumujú výlučne rastlinné oleje a margaríny, sa tento pomer zvyšuje až na 20:1. Takáto situácia nie je želateľná, pretože zvyšuje riziko niektorých druhov rakoviny a porúch na kostnom systéme. Ideálna je spotreba dvoch až troch porcií rýb za týždeň, doplnená zvýšenou spotrebou orechov. Pri takomto spôsobe výživy sa normalizuje nerovnováha medzi mastnými kyselinami z rastlín a z rýb.