Súčasné poznatky o tukoch siahajú až na úroveň ich základných stavebných jednotiek, ktorými sú mastné kyseliny. Tuky v našej strave sa líšia obsahom jednotlivých mastných kyselín a majú na náš organizmus rôzne účinky. Preto odborníci zdôrazňujú, že pri konzumácii tukov je dôležitá najmä ich kvalita.
Nasýtené, polynenasýtené či mononenasýtené mastné kyseliny sú pojmy, s ktorými sa v súčasnosti bežne stretávame. Označujú chemickú stavbu mastných kyselín, ktorá však zároveň určuje ich vlastnosti a účinky na ľudský organizmus.
Dnešný spotrebiteľ má dostatok informácií o tom, že nadmerný príjem nasýtených mastných kyselín môže byť príčinou závažných ochorení. Tieto látky sa nachádzajú najmä v živočíšnych tukoch. Spotrebu ich hlavných zdrojov -- bravčovej masti a masla sa nám už podarilo znížiť, napriek tomu príjem nasýtených mastných kyslín stále prevyšuje odporúčania. Ich nemalé množstvá totiž prijímame v skrytej forme -- v tuku obsiahnutom v údenárskych a mliečnych výrobkoch, syroch, mäse, tukovom pečive či sladkostiach. Konzumáciu nasýtených mastných kyslín treba ešte výraznejšie obmedziť.
V súčasnosti sa už väčšina z nás snaží konzumovať najmä rastlinné tuky, v ktorých prevažujú ochranne pôsobiace nenasýtené mastné kyseliny. Aj jednotlivé nenasýtené mastné kyseliny majú rozdielne účinky na ľudský organizmus. Zdravá výživa by mala obsahovať všetky potrebné nenasýtené mastné kyseliny v primeranom množstve.
Polynenasýtené (viacnenasýtené) mastné kyseliny majú v prevencii kardiovaskulárnych ochorení najvýraznejší ochranný účinok. Polynenasýtené mastné kyseliny radu n-6 priaznivo ovplyvňujú hladiny cholesterolu v krvi. Ich bohatým zdrojom sú rastlinné oleje -- najmä slnečnicový, repkový a sójový, ako aj emulgované rastlinné tuky (margaríny a nátierkové tuky) z nich vyrobené. Hlavným zástupcom tohto radu je kyselina linolová. Túto látku nevyhnutnú pre naše zdravie si organizmus nedokáže vytvoriť sám a získavame ju výlučne zo stravy.
Ochranný vplyv polynenasýtených mastných kyselín radu n-3 spočíva v ich priaznivom pôsobení na cievy, krvný tlak či v protizápalovom účinku. Vysokým obsahom jedinečných polynenasýtených mastných kyselín radu n-3 s dlhým reťazcom sa vyznačujú ryby, napriek tomu, že sú potravinou živočíšneho pôvodu. Príjem týchto látok na Slovensku nedosahuje ani 1/3 odporúčaného množstva. Pritom konzumáciou čo i len jedného pokrmu z rýb v týždni už môžeme výrazne znížiť riziko ochorení srdca a ciev. Nedostatočnú konzumáciu rýb môže čiastočne nahradiť kyselina a-linolénová, látka, ktorá je nenahraditeľná pre náš organizmus. Jej dobrým zdrojom je repkový a sójový olej a niektoré nátierkové tuky. Príjem tejto zložky našej stravy však tiež nie je dostatočný. Vzhľadom na nízky príjem mastných kyselín n-3 radu z prirodzených zdrojov sa niektoré výrobky (napríklad niektoré rastlinné tuky) o tieto látky obohacujú.
Olivový olej je hlavným zdrojom mononenasýtených mastných kyselín. Nachádzajú sa však aj v repkovom oleji, ale aj v niektorých nátierkových rastlinných tukoch. Tieto látky vďaka priaznivému vplyvu na hladinu cholesterolu významne znižujú riziko ochorení srdca a ciev a novšie štúdie dokumentujú ich priaznivý vplyv na pacientov s cukrovkou. Nachádzajú sa aj v mandliach, lieskových orechoch a pistáciách.
V minulosti pri niektorých technologických postupoch vznikali pri výrobe v tukoch takzvané trans formy mastných kyselín. Dnes je potvrdené, že tieto látky majú na hladiny cholesterolu v krvi ešte nepriaznivejší vplyv než nasýtené tuky a výrazne zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. V súčasnosti sa vďaka moderným technológiám výroby na trh v čoraz väčšej miere dostávajú inovované výrobky, ktoré neobsahujú trans formy mastných kyselín, resp. nachádzajú sa v nich už iba v stopových množstvách. Kvalitné rastlinné tuky trans formy prakticky neobsahujú.
Štatistické údaje ukazujú, že spotreba živočíšnych tukov na Slovensku poklesla, naopak, podiel rastlinných tukov na celkovej spotrebe tukov vzrástol. Podľa analýz svetových odborníkov tieto zmeny v štruktúre konzumovaných tukov sú faktorom, ktorý vo významnej miere prispel k poklesu úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia, zaznamenanému v štátoch strednej a východnej Európy, vrátane Slovenska.
Najnovšie poznatky svedčia, že zmena štruktúry konzumovaného tuku, teda zvýšenie podielu nenasýtených a, naopak, zníženie zastúpenia nasýtených mastných kyselín je v prevencii kardiovaskulárnych ochorení účinnejšie než zníženie celkového množstva prijímaného tuku.