U nás v Yeme máte možnosť vychutnať si aj výrobky priamo z našej vlastnej mäsovýroby. Vybrať si môžete z našich šuniek, párkov, kolobás a nátierok. Môžete sa spoľahnúť, že do výroby ide len prvotriedna, čerstvá surovina. Nad tým všetkým bdie orlým zrakom náš mäsiar, Pavol Kiss. Má 41 rokov. Narodil sa v Bratislave a spolu s manželkou žije v domčeku neďaleko od hlavného mesta. Nemá rád ranné dopravné kolóny, ale veľmi má rád svoju prácu. Poďte sa bližšie zoznámiť s vaším mäsiarom.

Palo, ako ste sa vlastne dostali k mäsu a mäsiarstvu ako takému? Bavilo vás to od mala?

Je to možno zvláštne, ale od detstva som chcel byť mäsiarom. Počas prázdnin som býval u babky na dedine a to bola jedna zabíjačka tu, druhá tam, vždy som sa okolo toho motal a pomáhal. Bavilo ma to. Celá tá atmosféra, vôňa, už ako malý som vedel pripraviť dobré oškvarky.  Keď prišiel čas zvoliť si školu, neváhal som.

Momentálne tiež žijete na vidieku. Volajú vás k miestnym zabíjačkám, alebo od vás pýtajú nejaké dobré tipy na mäsové recepty?

Zabíjačky dnes už absolvujem len v rámci rodiny. Toho času je totiž tak málo, že si ho strážim len pre rodinu a tak aj tie zabíjačky využívam ako rodinné stretnutia. Preto na zabíjačky po susedoch nechodím. A čo sa týka tých receptov, mám rád keď, môžem hovoriť o mäse, preto sa vždy rád o svoje recepty podelím či už s priateľmi alebo známymi. Tak je to aj pri tých zabíjačkách… vždy mi povedia: “daj mi recept, keď budeš robiť zabíjačku daj mi ochutnať klobásky”… a tak to mám už dopredu rozobraté skoro celé prasiatko.

Za ten čas, čo tu v Yeme pôsobíte, vedel by ste povedať, čo klientov najviac zaujíma, alebo po čom je najväčší dopyt?

Myslím si, že čo sa týka mäsa tak tu sa najviac uchytila naša kvalitná hovädzina, hlavne preto, že je skutočne iná ako v bežných obchodoch. V pomere je to zhruba 1/3 hovädziny k 2/3 bravčoviny, čo je na Slovensko veľmi slušný pomer. V mäse našich zákazníkov oslovila najmä tá čerstvosť. Je rozrobené priamo tu v predajni, nie je vákuovo zabalené, neprecestuje tisíce kilometrov niekde zo Španielska či z Nemecka.  Ľudia majú 100% istotu čerstvosti. Nie sú to zvieratá chované vo veľkých stádach, vo veľkovýkrmných maštaliach v nevyhovujúcich podmienkach. Naopak, naši chovatelia sa k svojim zvieratám chovajú slušne a s rešpektom. Chodím na farmu, kde sa chovajú prasiatka a vždy ma teší ako sa majiteľ k svojim zvieratám správa. Predstavte si obrovského chlapa nielen srdcom ale aj vzrastom, ktorý sa k zvieratám správal jemne, ticho na ne rozpráva, nerobí žiadne prudké pohyby, aj nás upozorňoval, aby sme pri zvieratách hovorili potichu a pohybovali sa pomaly aby neboli stresované. A toto všetko sa odráža aj na chuti a čerstvosti mäska u nás v predajni a zákazník to potom ocení aj doma na tanieri.

Chodí sem jedna zákazníčka z Piešťan, ktorá si kúpila krkovičku a doma ju grilovala. Vravela, že to bolo niečo úplne iné, ako keď ju kúpi v bežných obchodných reťazcoch, to sa chuťovo nedalo porovnať. A je to tak. Takéto mäsko má krásnu farbu, vôňu, štruktúru… A propos farba. Keď si doma rozbalíte vákuovo zabalené mäso, ktoré precestovalo bohviekoľko kilometrov, veľmi rýchlo stráca farbu a rýchlo osychá. Naopak, keď je rozrobené priamo tu priamo na mieste, je čerstvé, môžete ho mať aj celý deň vonku a stále drží svoju farbu. Kvalita je v tomto prípade viditeľná. Ale na toto pôsobí veľmi veľa faktorov od kŕmenia, chovu, správania sa k zvieratám až po spôsob usmrtenia a prepravy.

Pre mäsiarov je veľmi dôležitá hygiena.  Je to postrach či kamarát?

Tak áno, vždy je tam obava. Všade tam, kde robia ľudia sa môže stať omyl, niečo sa pokaziť. Sám som potravinár a opäť musím povedať, že pri výbere ľudí do tímu som trval na tom, aby mali prax a aby boli tiež potravinári a aby mali vzťah k hygiene pevne spätý s kvalitnou prácou. Poviem vám príbeh. Keď som sa začal učiť za mäsiara, prvé, čo som musel urobiť bolo, kúpiť si kefku a prvé mesiace sme nerobili nič iné ako sa učili ako si správne drhnúť, umývať ruky. To je alfa omega. Čistota prostredia, v ktorom robíte nie je len o predpisoch je to o hlboko vžitom princípe a o sedliackom rozume. V čistote je radosť pracovať. Čisté mäsiarske stroje a nástroje sú nutnosť. Je to o mäsiarskej cti. Veď naše výrobky jeme sami, aj naše rodiny či priatelia.

No a potom sú tu pravidelné hygienické kontroly, od ktorých máme tiež kladnú spätnú väzbu.

Takže ste každému z tímu pri nástupe kúpili kefku?

Oni sú všetci potravinári, svoji kefku už mali. Ale do mäsiarstva som zopár kúpil, kefiek nie je nikdy dosť :-)

Vás zákazníci môžu pozorovať priamo pri práci v predajni - za sklom. V Yeme je totiž pohľad z predajne cez sklo do údiarne a do výroby. Ocenili to klienti?

Toto bolo aj pre mňa veľmi príjemné prekvapenie, ako pozitívne to zákazníci vnímajú. Keď sme tam za tým sklom aj rozrábali mäso, tak zákazníci už čakali pri pulte a chceli práve to. Hoci pred pár minútami sme vyložili prvú dávku. Ale vnímajú to tak, že sa to čerstvé pripravuje a tešia sa z toho. Majú to, ako sa povie - priamo spod noža. Raz som vykosťoval hovädzie a predavač mi to bral rovno z rúk, tie šále- a nie nie z pultu - vraj ľudia si prajú práve to, čo som vykostil. Je to fenomén.

Ako prebieha príchod mias k vám do Yeme?

My sme si už hneď na začiatku povedali, že chceme byť iné mäsiarstvo. To znamená, že chceme mať aj vlastnú výrobu a chceme ponúkať svojim zákazníkom vždy len tú najlepšiu kvalitu. Preto sme sa rozhodli, že gro mias budeme robiť v polovičkách, pri hovädzom vo štvrtiach a pri tých menších ako sú jahnence a kozlence v celých jatočných telách. Ale samotný výber začína už prísnym výberom chovateľov. Vytýčili sme si vlastný chovný semafor a vďaka tomu komunikujeme s tými farmármi  kde veľmi dobre vieme, ako tie zvieratká žijú, čím sú kŕmené a kde a ako sú zabíjané. Snažíme sa vedieť o nich všetko a takisto v spolupráci s chovateľmi zabezpečiť čo najmenšie prepravné vzdialenosti. Čo sa nám mimochodom veľmi dobre darí. Takže máme mäso s rodokmeňom a certifikátom :)

Vráťme sa ešte k tej výrobe. Bavili sme sa aj o paštékach a o vašom sne ísť vlastnou cestou pri ich výrobe.V čom je mäsiarstvo v Yeme ešte iné ako iné mäsiarstvá?

Čo sa týka mäsovej výroby a mäsového pultu sme iní v tom, že robíme rezy, ktoré bežne mäsiari v bežných mäsiarstvach nerobia. Snažíme sa zákazníkom výjsť v ústrety. Keď príde zákazník a chce niečo, čo nemáme, tak mu to zoženieme. Už sme natoľko skúsení, že nám to nerobí problém. Čo sa týka mäsovej výroby snažíme sa obmedzovať nezdravé Ečka. Z vlastnej mäsiarskej praxe však môžem povedať, nemyslím si, že všetky Ečka sú nežiadúce. Taká kyselina ascorbová je vlastne vitamin C avšak je zaradená pod ečka. Úplne sme vyradili škodlivé ečka ako napríklad polyfosfáty, ktoré viažu vodu a pridávajú sa do mäsa preto, aby pojalo viacej vody a zvýšila sa tým výťažnosť a - poviem to tak ľudovo, že zo 100 kg mäsa  sa urobí 150 kg šunky. To však nie je naša cesta. My vyrábame z ozajstného mäsa. Snažíme sa samozrejme vyjsť v ústrety všetkým našim klientom, ktorí hľadajú zdravú alternatívu k bežne dostupným mäsovým  výrobkom - je bez ečková doba, ľudia chcú zdravo žiť - preto všetko, čo sa dá, sa snažíme z výrobkov vyhodiť. Skúšali sme aj úplne bez ečkovú šunku a aj ju mávame - ale nie je to príliš vyhľadávaný výrobok. Zrejme je to kvôli jej farbe. Ľudia sú zvyknutí na sviežu ružovú farbu šunky a to sa bez tej dusitanky nedá dosiahnuť. Nepoužívame taktiež glutaman sodný a mimochodom, všetky u nás vyrobené výrobky sú bezlepkové - žiadnu múku v nich nenájdete.

A čo nátierky?

No to je taký veľmi pekný príbeh, ako sme k tým receptúram prišli. Ešte keď sme nemali túto výrobu, už sme rozprávali o tom, čo budeme robiť a ako budeme robiť a v hlavách sme už vytvárali sortiment. A tak sme sa dohodli, že každý donesie svoju domácu pomazánku, dali sme ich všetky na stôl a v slepom teste sme vybrali tie najchutnejšie, ktoré sme zvolili aj do predaja. Takže nátierky, ktoré máte možnosť kúpiť si v Yeme skutočne pochádzajú z našich domácich receptov. Myslím si, že je to vďaka tomu, že používame len pravé domáce suroviny ako maslo, lučina, domáce vajíčka, tuniak či cibuľa. To ich robí také neodolateľne chutné. A to je aj tajomstvo ich skvelej chuti. Ako keby ste si ich spravili doma.

Vyrábate aj vlastné salámy?

Samozrejme, vyrábame vlastné salámy, šunky. Teraz sme začali s výrobou šunkovej salámy. Hráme sa s tým, doľaďujeme, na pulte musí byť prvotriedny výrobok, za ktorým si celý tím stojíme. Preto to niekedy dlhšie trvá a možno aj viacej stojí, ale či už hovoríme o šunkovej saláme alebo o salámoch vždy sú z pravého mäsa, a sú naozaj skvelej chuti. Taktiež robíme aj jemnú salámu z kvalitnej receptúry, ktorá je veľmi chutná.

​Prišla jeseň, grilovacia sezóna je definitívne za nami. Tu v Yeme boli počas grilovacej sezóny jednou z veľkých vychytáviek jahňacie klobásky plnené hrozienkami. Boli výborné. Kto vymyslel ten recept?

Ten recept priniesol môj manažér Peter z Austrálie, kde je jahňacie veľmi populárne. V podstate je to veľmi jednoduchý recept - mäso, soľ, korenie a tie hrozienka - to je všetko. Jahňacina má tak špecifickú chuť, že je škoda ju zabíjať silnými prídavnými látkami a ďalšími koreninami či bylinkami. V hlave mám plno ďalších receptúr. Ak sa nám podarí otvoriť ďalšiu výrobu, rád by som sa v nej vyhral s chuťami napríklad pri paštétach - so šampanským, s koňakom, s brandy, so slivkami…

V našej prevádzke sa totiž nedá robiť ani zabíjačková výroba - varená - ako napríklad jaterničky, krvavničky, tlačenka - to sú všetko veľké lahôdky, ktoré tu teraz bohužiaľ nemôžeme robiť a tak ich berieme od našich dodávateľov. Sú tiež fajn - ale predsa len - tieto zabíjačkové veci sú pýcha mäsiara.

V lete sa pred predajňou YEME uskutočnili verejné grilovania, varilo sa aj halászlé. Malo to veľký ohlas? Ako ste to vnímali?

Vnímali sme to cez veľkú únavu - ale takú dobrú únavu- z dobre vykonanej práce. Boli sme pripravení na veľký nátresk. A čo sa týka jedál, ktoré sme ponúkali, boli to všetko recepty ktoré sme si pripravili sami, podľa našej chuti a myslím, že sme vcelku aj trafili -  boli aj ryby, aj hydina aj iné mäsá.

Ale je to veľká nadhodnota pre YEME, že prichádza s takýmito akciami pre svojich zákazníkov. Iné obchody to nerobia. Je to cesta, ako si budovať vzťah so zákazníkom?

Určite áno. Pri týchto akciách dokážeme odprezentovať naše výrobky priamo už aj s tou vôňou a samozrejme si ich naši zákazníci môžu vychutnať.Robíme samozrejme aj ochutnávky na predajni, ale keď tú klobásku pekne ugrilujeme, úplne inak to ten zákazník vníma. A tých ľudí bolo skutočne veľa. Keď dojedli, tak sa spýtali: “ bolo to dobré - to tu aj predávate? áno, máme to, nech sa páči…” Takže je to cesta. Chceli by sme možno pred Vianocami prichystať dobrú kapustnicu s našou klobáskou, v januári aj nejakú zabíjačku urobiť, alebo nejakú ochutnávku spolu s vínom teraz na jeseň. Je to aj dobrý prostriedok na dialóg s našimi zákazníkmi.

Je niečo, čo je teraz v kulinárii top?

Jasné, je to záležitosť období a módnosti. Povedal by som, že my Slováci sme sviňožrúti, stále je tá bravčovnina jedným z najpoužívanejších mias v rámci slovenskej kuchyne, ale čo ma teší, aj hovädzina si nachádza miesto v našich kuchyniach čoraz viac, a je to vidieť aj na štruktúre predaja u nás. Hlavne kvalitná hovädzina, steakové mäsá a celá tá kultúra steakovej kuchyne ide dopredu. Cítim, že si začína budovať svoje miesto v slovenských kuchyniach. I keď už nie v tradičných receptoch ale skôr v tej steakovej kultúre.

Máte aj divinu?

Áno, máme, ale zatiaľ je legislatívne problém predávať ju na pulte, takže ju dostanete v balenej forme.

Hydina. Častokrát sa spomína hlavne vo francúzskej kuchyni kohút na víne. Máte kohúta v ponuke?

Áno, samozrejme, máme aj kohúty a aj sliepky. Hmm - myslím, že tie klasické recepty sa tiež už vytrácajú. Väčšinou sa berú tieto kohúty a sliepky na polievky, ale už som zopár zákazníkov stretol, ktorí mi vraveli, že idú spraviť recept starý niekoľko sto rokov - dokonca až z rímskych čias. Veľmi ma teší, že ľudia môžu byť vo svojich kuchyniach kreatívnejší a odvážnejší, keď vedia, že u nás dostanú bežne kúpiť aj takéto komodity. A čo sa týka toho kohúta na víne- máme po celý týždeň k dispozícii nielen kohúta, ale aj kvalitné vína.

Viackrát ste spomínal váš tím. Koľko ľudí robí v mäsiarstve?

Môj tím, to sú hlavne skvelí ľudia, ktorých baví ich práca. Desiati robia na lahôdkovom pulte, štyria predavači mäsiari, traja výrobári, jeden rybár, jeden môj zástupca manažér a jedna moja administratívna pravá ruka. Nebolo jednoduché ten tím vybrať a zostaviť, ale myslím si, že tá chémia medzi nami zafungovala veľmi dobre. Svedčí o tom aj to, že od otvorenia máme stále ten istý tím. Navzájom sme si vytvorili prostredie, v ktorom sa nám darí príjemne spolupracovať a kreatívne pristupovať k práci.

Občas to môže byť veľmi zložité udržať pokope celý tím. Kde ste, Palo, ako mäsiar v sebe objavili aj rovinu manažéra?

Začínal som ako mäsiar v K-marte, kde som prešiel rôznymi pozíciami od mäsiara cez nákupcu, vedúceho úseku až po manažéra. Neskôr som ako manažér otváral veľký hypermarket Tesco v Lamači, kde som mal na starosti všetky čerstvé potraviny. Myslím, že tam som získal svoje manažérske zručnosti, ale zasa si myslím, že je to len o zdravom sedliackom rozume- byť k ľuďom férový, milý a príjemný a potom sa vám to vráti. Nie je to vždy jednoduché, ale dá sa to.

Všimli sme si, že ľudia za pultom pri mäse sú veľmi komunikatívni, príjemní, bol to ten kľúč, podľa ktorého ste si vyberali spolupracovníkov do svojho tímu?

Ja sa snažím si vždy ľudí vyberať podľa toho, aby mi sedeli ľudsky. Keď ste spolu na rovnakej vlnovej dľžke, potom s tým človekom viete pracovať a aj problémy, ktoré sa možno vyskytnú viete riešiť konštruktívne, bez nevhodných emócií. Slušne mu viete povedať, ako si veci predstavujete.

V niektorých bežných obchodoch sa môžeme ešte stále stretnúť s predajnými trikmi pri mäse ako sú špeciálne žiarovky na zvýraznenie farby mäsa, čierne podtácky, ktoré tiež zvýraznia farbu mäsa a to je len malý zlomok.

Áno, u nás sa mi páči férovosť. Nemusíme hrať tieto hry.

Vraveli ste, že nie všetky výrobky sa dajú vyrobiť priamo tu v predajni. Aj pri nich ste hľadali toho naj dodávateľa?

Hoci nám priestor a legislatíva neumožňuje vyrobiť všetky výrobky v predajni, snažíme sa upokojiť všetky požiadavky našich zákazníkov. Hľadali sme a vybrali sme dodávateľov, ktorí sú svojim prístupom najbližšie k našej filozofii, to znamená, že svoje výrobky vyrábajú z mäsa, hlavne teda z kvalitného mäsa a v neposlednom rade aby nám sadli aj ľudsky. Každého dodávateľa sme navštívili, rozprávali sme sa. Obchod je o medziľudských vzťahoch a teda aj výber dodávateľov má byť hlavne o tom, či vám ľudsky sadne. To je potom radosť pracovať. Vyberali sme hlavne slovenských dodávateľov z okolia, aby sme mohli ponúkať lokálne produkty.

V oddelení mäsa sa snažíte ponúkať aj výnimočné vychytávky. Čo všetko si tu už zákazníci mali možnosť kúpiť a ochutnať?

Najviac vychytávok môžeme nájsť medzi rybami, tam máme širokú ponuku napríklad v lososoch, kde ponúkame tri druhy lososov podľa kvality, čiže zákazník si môže vybrať od klasického lososa chovaného na farme až po lososa chytaného na udicu vo voľnej prírode. V mäsách je to brazílska ponuka kvalitných steakov, sviečkovú, v balenej  forme máme juhoamerické špecialitky. To je už aj tu na Slovensku známa vec. V Južnej Amerike majú dobré podmienky na chov týchto zvierat a mäso z tejto produkcie je kvalitné. Čo sa týka ostatných mias u nás na slovensku chovaných som bol veľmi milo prekvapený ako zákazníci reagovali na kozľacinu. Bohužiaľ, nemávame ju až tak pravidelne. Jahňacinu mávame pravidelne tak každý druhý týždeň. No a potom je tu ešte tá naša hovädzina, tá je úžasná.

Vieme o vás, že ste psíčkar. Prezraďte, sú psíky mäsiara rozmaznávané? Je šťastie pre psa narodiť sa do mäsiarovho domu?

Mám doma jedného labradora a fenku najdúšku, ktorú sme si vzali do dočasnej starostlivosti ale už u nás zostala. No nehovorím, že občas nedostanú nejakú tú dobrotku, ale viac menej žijú na granulách. Je to aj preto, že jedna fenka je alergik, takže musí mať granule pre alergikov. Ale nejaké tie chrupavky a šľachy, čo je taký odpad, ale pre tých psíkov je to dobré na kĺby, tak tie dostávajú. A sú samozrejme šťastné, lebo keď prídem, hneď mi pozerajú do tašky.

(pr)