1. október je každoročne dňom oslavy kávy. Okrem tohto hnedého zlata, ktorý hýbe svetom je to aj medzinárodný deň starších ľudí, hudby, lekárov a vegetariánov. Káva spája ľudí. Pri pití kávy by sa mal človek zastaviť a vychutnať si každý jej dúšok. Nie však len dnešok by mal byť dňom, v ktorom si dokážete uvedomiť chuť vašej kávy i ťažkú prácu, ktorá sa za ňou nachádza. Celý tím Academy of Coffee vám sladké oddychovanie spríjemní vedomosťami, ktoré určite mnoho ľudí zaujíma. Odkiaľ sa vlastne káva vzala? Oslavujte s nami v pokračovaní článku.
Ako sme už spomínali, cieľom kávy je spájanie ľudí a prinášanie zážitkov. Cieľom Academy of Coffee je prinášať ľudom vedomosti a zručnosti spojené práve s týmto zážitkom.
Prvý zážitok, ktorý bol spojený aj s celoživotným snom mladej baristky sme aj vďaka nášmu priateľovi a partnerovi Edgardovi Bressanimu, ktorý je riaditeľom kávovníkovej plantáže v Brazílii, mohli splniť. V máji tohto roka sme spolu s víťazkou baristickej súťaže ,,SLOVAK BARISTKA CUP“ junior 2015 vzlietli do oblakov Brazílie. ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior je organizovaná Slovenskou Barmanskou asociáciou, baristickou sekciou pod vedením akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee.
Začínajúci život kávovníka
Ako správni pozorovatelia sme začali pekne poporiadku. Prvé kroky víťazky i celého tímu Academy of Coffee viedli do ,,kávovníkovej škôlky“. Nebojte sa, neučili tu kávovníky správne prijímať živiny lyžičkou zo zeme, či ísť spať presne na obed. Kávovníková škôlka je miesto, kde sa z malých sadeníc vyvíjajú väčšie sadenice a neskôr dospelé kávovníky. Malá sadenica je vložená do zeme. Po 6 až 8 týždňoch začínajú listy sadenice silnieť. Po cca 8 až 10 mesiacoch má sadenica priemernú výšku 30cm. Je dostatočne silná a odolná na to, aby bola premiestnená na kávovníkovú plantáž.
Plantáž – domov silných kávovníkov
Ďalšie dni našich bláznovstiev pokračovali už priamo na kávovníkovej plantáži.
Po 3 rokoch od vysadenia na plantáž sú vidieť prvé výsledky v podobe krásnych červených alebo žltých kávovníkových čerešní. Čerešne však nerastú ihneď. Rozvíjajú sa po odkvitnutí kávovníkového kvetu. Kvet má farbu bielu a vôňa je podobná jazmínu. Kvet kávovníka začína kvitnúť ihneď, ako začnú klesať prvé tropické zrážky. Snehovo-biely kvet kvitne iba jeden deň. Počas dňa sa jeho farba začne meniť – hnedne. Kvet kávovníka odkvitá. Po odkvitnutí začínajú 6 až 8 mesiacov dozrievať kávovníkové čerešne. Celková výška, ktorú kávovníky môžu dosiahnuť sa pohybuje od 8 do 10m. Pre pohodlnosť a efektivitu zberov sa kávovníky zostrihávajú na úroveň 2 – 3m. Divorastúce kávovníky sa dožívajú aj viac ako 100 rokov. Avšak, najväčšiu a najlepšiu produktivitu majú do svojho 30 roku života.
Z čoho vlastne káva je a ako ju dostaneme do našej šálky?
Aj toto bola jedna z otázok, na ktorú mnohí ľudia nepoznajú odpoveď. Tak sme sa ju spýtali aj my. Hneď nám dali do rúk veľké vedrá a išlo sa na vec. Po dozretí kávovníkových čerešní nastáva zber. Najčastejšie používané zbery sú ručné zbery, alebo stripping – stieranie. Základný rozdiel medzi nimi je v presnosti a precíznosti pri samotnom zbere. Pri ručnom zbere sme ručne vyberali len tie dozreté čerešne. Nedozreté sme podľa pokynov nechávali stále na kávovníkoch. Stripping, teda stieranie sa používa pri rovnomerne dozretej úrode. Stierali sme všetky čerešne z konára kávovníka. Pri stieraní sa však stierajú aj časti listov, preto sme ihneď po tomto zbere uchopili veľké drevené sitá a prečisťovali našu pozbieranú úrodu. Po približne 3 hodinách zberov sme asi nevyzerali veľmi dobre a tak nás vysadili na druhej časti plantáže, kde úroda už bola na 90% dozretá. Tam sme vysadli na veľké kombajny a výšky sme pozorovali prácu týchto obrovských mechanizmov, no najmä krásy brazílskeho horizontu a celej farmy.
Kávu v našich šálkach máme vďaka kávovníkovým zrnám, ktoré sa nachádzajú v kávovníkovej čerešni. Ako ich ale odtiaľ dostať?
Po zberoch nastal čas oddychu a spoznávania ďalších zákutí farmy. Keďže pozbierané sme už mali, nastal čas spracovania nášho zberu. Poznáme dva typy spracovania, suché a mokré. Brazília je krajina s dostatkom vody, preto najčastejšie využívaná forma spracovania je mokrá. Presunuli sme sa teda k mokrému mlynu, kde sme vysypali náš zber. Vďaka vodnej ceste sa ešte oddelili zrelé čerešne od nezrelých svojou váhou. Po premytí a oddelení sme čerešne vysypali na závesné siete, kde sa museli zbaviť vlhkosti. Okrem závesných sietí na sušenie čerešní používajú aj obrovské betónové platne. Po 3 dňoch sušenia na priamom slnečnom žiarení sa kávovníkové čerešne presunú do mechanických sušičiek na celkové zbavenie vlhkosti. Po dosušení sa pomocou pásu presunú do drevených zásobníkov na ,,oddych“.
Ďalšie dni patrili oddeľovaniu vysušených častí kávovníkových čerešní od kávovníkových zŕn. Oddeľovanie prebieha mechanicky, my sme však nelenili a vyskúšali sme si to aj ručne.
Po oddelení prichádzajú kávovníkové zrná na triedenie podľa veľkosti i kvality. Denne hlavný triedič roztriedi dvadsať 300g vzoriek. V triediacom laboratóriu sme strávili 3 hodiny a spoločne sme roztriedili 3 vzorky 3 rôznych odrôd. Asi by nás nezamestnali :)
Zrná sú už vonku z čerešne, tým to však nekončí
Siedmy deň nášho spoznávania sa schladilo, pretože v Brazílii je mesiac máj začiatkom zimného obdobia a teploty klesli na 20°C až 26°C. Pre nás to však žiadne ochladenie neznamenalo, no domácim bola zima a tak sme sa spoločne presunuli k pražiacim linkám. Po roztriedení zŕn už nastáva proces, ktorý nám je už všetkým veľmi známy. PRAŽENIE. Naše vzorky sme si samozrejme aj upražili na malých 2kg pražiacich linkách. Praženie trvá približne 18 až 23 minút. Práve tu nastáva ten krásny zlom, kedy sa zo surového zeleného kávovníkového zrna začala šíriť krásna oriešková vôňa. Po dopražení sme si naše vzorky aj oddegustovali. Edgard pre nás pripravil profesionálny brazílsky cupping všetkých odrôd, ktoré sa na ich plantáži vypestujú. Okrem rôznorodosti v chutiach, sme sa vyškolili aj na profesionálnych ,,kaperov“ – ľudí, ktorí vedia správne degustovať kávu. Množstvo sŕkania, špinavých tričiek, i rozšírených zreničiek stálo zato.
Upražené, surové, všetky majú svoje miesto
Posledné dni nášho vzdelávaco – oddychového pobytu sme strávili v miestnostiach s obrovskými baličkami a skladoch plných jutových vriec i ťažkých mechanizmov. Naše ruky riadili obrovské baličky a poviem vám, nebolo to vôbec jednoduché ustriehnuť. Po dobalení sa pristavili vysokozdvižné vozíky a spoločne sme to odšoférovali do skladov, kde sa to už štítkovalo a pripravovalo na export.
Každý proces od výsadby až po spracovanie si vyžaduje vysokú odbornosť a vysokú dávku trpezlivosti. Každá krajina, v ktorej sa pestuje kávovník a spracováva kávovníkové zrno je snom všetkých baristov i nadšencov kávy. Vďaka našej myšlienke a partnerstvám po celom svete vieme plniť kávové sny aj naďalej.
Spoznávanie fariem je veľmi dôležité. Málokto z nás si vie predstaviť s akými ťažkosťami a problémami sa farmári stretávajú. Aj vďaka nášmu projektu vieme spojiť viac ľudí, ktorí sú môžu navzájom pomáhať. Týmto by sme vás radi informovali, že každý má príležitosť cestovať s nami na kávovníkovú plantáž do Brazílie. Budúci rok pocestujú výhercovia zo súťaží „SLOVAK BARISTA CUP“ junior a Mistr kávy junior Českej republiky. Ako prekvapenie sme si pripravili možnosť cesty na plantáž pre micro pražiarov, ktorí sa vyberú pomocou losovania na 1. Kávovom plese. V roku 2018 plánujeme umožniť cestu aj profesorom na Hotelových akadémiách a Stredných odborných školách.
Dnes je ten deň, kedy by sme si nemali len kvalitnú kávu vychutnať, ale najmä spomenúť si na tých, vďaka ktorým tu kávu môžeme mať v našej šálke.
ĎAKUJEME FARMÁRI, PRAŽIARI A BARISTI CELÉHO SVETA.
Kávová kultúra na Slovensku ide pomaly, ale isto vpred. Staňte sa aj vy jej súčasťou.
Pitie kávy je životný štýl, buďte štýloví s nami :)
www.academyofcoffee.sk
(pr)